それではこのあたりでハナタニの料理をいくつかご紹介したい。
いずれも瀬戸内の魚介や近郊の農家から直送される野菜など、できるだけ地のモノに拘った実にオリジナリティ溢れる料理だ。
まずは前菜から。
「播州赤鶏とビーツのサラダ」。
創業時からメニューに並ぶハナタニのド定番だ。マイナーチェンジを繰り返し、 素材のクオリティも格段に上がった結果、初期とは大きく異なる一皿に生まれ変わった。鶏の旨味、ビーツとリンゴの甘味・酸味、クルミの香ばしさが相まってワインを誘う。スターターとして最適な一皿だ。
「淡路産天然ブリのカルパッチョ大根ソース」。
和食の「ブリ大根」にインスパイアされたかのような一品。もちろん食材の相性の良さは折り紙付き。それをフレッシュな状態で食べさせるところがまた面白い。カルパッチョというよりも洋風刺身と言ってイイくらい、身が新鮮でプリプリしている。
「ハモのフリット トマトと梅肉のソース」。
こちらの組み合わせも和食からのインスパイアだろうか。ハモは湯引きでなく、イタリアンらしくフリットに。ソースは塩漬けした梅にフルーツトマトと発酵トマトを合わせている。爽やかに交錯する酸味と甘味が心地良い。
「ハリイカのカルパッチョ 麦とラルドのサラダ」。
イカの甘さとラルドの塩加減が絶妙にマッチ。イカと麦の歯応えのコントラストも愉しい。改めて瀬戸内の魚介は素晴らしいと実感。そして、花谷さんの独創的な食材の合わせ方に感心してしまう一皿。
料理に合わせるワインは、オステリア時代からの生え抜きスタッフである鈴木さんにお任せ。
ハナタニのラインナップで面白いところは、赤・白に加え、常時オレンジワインが豊富に揃っているところ。
オレンジワインとは、簡単に言うと、白ワイン用のブドウを用いて赤ワインの製法で作ったワインなのだが、総じて、ミネラルが凝縮され紅茶のようなアロマが香る複雑な味わいを有しており、前菜からセコンドピアット、ドルチェまでマリアージュを愉しむことができる優れモノだ。
ハナタニの料理はオレンジワインによく合うし、珍しい一杯にもありつくことができるので、私は訪れると必ずオレンジを入れることにしている。
